Rosagebratene Kalbsnuss mit glasierten Karotten und Selleriemousseline
Hauptspeisen
Zutaten:
- ca. 1,2 kg Kalbsnuss vom „Qualität Tirol“ Kalb
- Salz, Pfeffer
- 2 EL „Qualität Tirol“ Butterschmalz
- 3 - 4 Knoblauchzehen
- 3 Zweige Thymian
- ½ Tiroler Sellerie (ca. 600 g)
- 1 „Qualität Tirol“ Erdapfel (vorwiegend festkochend)
- 250 ml „Bio vom Berg“ Schlagrahm
- 1 EL „Qualität Tirol“ Modlbutter
- Salz
- 8 - 12 Stk. „Qualität Tirol“ Karotten
- 3 EL „Qualität Tirol“ Modlbutter
- 2 EL Zucker
- Salz, Wasser
4-6 Personen (3 Stunden)
Zubereitung:
- Die Kalbsnuss mit Salz und Pfeffer würzen.
- In einem Bräter etwas Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin auf allen Seiten scharf anbraten. Kurz vor dem Ende den Knoblauch in den Bräter geben und ebenfalls anrösten.
- Das Fleisch in eine vorgewärmte Form geben, den angerösteten Knoblauch und die Thymianzweige darauf geben und bei 80 °C Unter-/Oberhitze für ca. 2,5 Stunden (Kerntemperatur: 60 bis 62 °C) ins bereits vorgeheizte Backrohr geben.
- Den Sellerie und den Erdapfel waschen, schälen und kleinschneiden.
- Die Gemüsestücke in Schlagrahm weichkochen, mit etwas Salz würzen und anschließend mit einem kleinen Stück Butter ganz fein pürieren.
- Die Karotten waschen, schälen und anschließend in etwas Salzwasser bissfest kochen.
- Butter und Zucker in einer Pfanne erhitzen, die Karotten dazugeben, mit etwas Wasser aufgießen und die Karotten darin dünsten lassen.
- Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden, auf dem Selleriemousseline und mit den glasierten Karotten anrichten und gleich servieren!
Tipp: Fleisch einige Stunden vor der Verwendung aus der Kühlung nehmen.
