Lauwarmes Kalbsfilet auf Vogerlsalat mit Knoblauchmayo

6 Portionen als Vorspeise (1 Stunde)

Zubereitung:

1. Aus Olivenöl, Salz, Zitronensaft und Pfeffer eine Marinade machen.
2. Das Kalbsfilet mit der Marinade einreiben, den Thymianzweig auf das Fleisch legen, in Folie einpacken und ca. 2 Stunden ziehen lassen.
3. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, darin das marinierte Filet scharf auf allen Seiten anbraten und auf ein Backblech legen.
4. Das Filet in den auf bereits 90 °C Heißluft vorgeheizten Backofen geben, bis es eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht hat.
5. Währenddessen die Knoblauchzehe pressen und gemeinsam mit dem Öl, Ei, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in ein hohes, schmales Mixgefäß geben. Den Pürierstab in das Gefäß stellen und ca. 5 Sekunden unbewegt mixen. Weiter mixen, das Gefäß leicht schräg halten und den Stab während dem Mixen ganz langsam nach oben ziehen.
6. Die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer fertig abschmecken und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.
7. Alle Zutaten für die Salat-Marinade in ein Gefäß geben und gut vermengen.
8. Das übrige Butterschmalz aus der Pfanne gießen. Die Champignons in Viertel schneiden und im Bratensatz mit etwas Butter rösten.
9. Nach Erreichen der Kerntemperatur das Fleisch aus dem Ofen nehmen und einige Minuten rasten lassen.
10. Das Filet mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden.
11. Die Filetscheiben mit dem Salat, Marinade und den Champignons auf einem Teller anrichten und etwas von der Mayonnaise darauf verteilen. Am besten sofort servieren.