Fisch filetieren
Hauptspeisen
Zutaten:
- "Qualität Tirol" Kwell-Saibling im Ganzen
- 1 scharfes Filetiermesser
- 1 Pinzette oder Zange
- 1 Filetiergabel oder Fleischgabel
richtiges filetieren vom Kwell-Saibling
Zubereitung:
- Den Kwell-Saibling flach hinlegen und im Kopfbereich mit einer Hand festhalten. Mit der freien Hand die Bauchöffnung hinter dem Kopf anheben und oberhalb der Wirbelsäule mit einem flachen Filetiermesse einstechen. Der Stich muss genau oberhalb der Wirbelsäule liegen – er kann beim Verfehlen auch nachgestochen werden.
- Das Filetiermesser entlang der Wirbelsäule bis sich zum Schwanzbereich weiterführen, also bis sich das obere Filet vom Körper trennt.
- Den verbleibenden Teil (Kopf und Rückseite) umdrehen und Vorgang auf der Rückseite wiederholen.
- Von den abgelösten Filets werden nun die Bauchgräten und das Bauchfett entfernt, welche sich am oberen Teil (wo vormals der Kopf war) befinden.
- Diese am besten mit den Fingern ertasten und direkt an den Gräten vom Filet, vom Kopf Richtung Schwanz, ablösen. Den Bauchlappen inklusive Gräten sparsam abschneiden und mit dem Rücken des Messers die Gräten entgegen dem Strich aufrichten.
- Nun können die Gräten ganz einfach mit einer Pinzette oder Zange aus dem Filet herausgezogen werden.
- Die Saibling-Filets können nun entweder gleich mit Haut weiterverarbeitet werden, oder auch von dieser abgelöst werden. Hierzu ganz einfach mit dem Messer, vom Schwanz zum Kopf entlang der Haut das Fleisch freischneiden. Zum Fixieren des Filets eignet sich am besten eine Filetiergabel oder eine Fleischgabel. Einen „Profi“-Schnitt erkennt man daran, dass (fast) kein Fischfleisch nach dem Trennen auf der Haut ist.
Mit den Resten, der so genannten Karkasse, lassen sich wunderbare Fischfonds zubereiten, die in vielfacher Weise weiterverwendet werden können.
Tipps zur Zubereitung
- Säubern Sie Fisch nur kurz unter fließendem Wasser.
- Säuern Sie rohen Fisch mit Zitronensaft oder verdünntem Essig. Dadurch wird das Eiweiß im Fisch kompakter, die Fleischfasern gestrafft und der Fischgeruch gebunden.
- Salzen Sie Fisch erst unmittelbar vor dem Garen, da Salz dem Fisch Flüssigkeit entzieht.
- Dünsten, Braten oder Grillen sind besonders geeignete Gartechniken. Kochen Sie Fisch nicht, sondern lassen Sie ihn gar ziehen, da er sonst zerfallen könnte.
- Wer Fisch im Ganzen zubereitet erkennt die Garstufe an der Rückflosse – lässt diese sich leicht herausziehen, ist der Fisch gar.
