Kwell-Saibling auf Glocknerkugel-Beurre Blanc und Tiroler Paprikasauerkraut
Hauptspeisen
Zutaten:
Kwell-Saibling:
- 2 “Qualität Tirol” Kwell-Saibling
- Thymian
- 1 Stk. angedrückte Knoblauchzehe
- 1 EL „Qualität Tirol“ Modlbutter
- 1 Schuss Rapsöl
- Maldon Salz oder Fleur de Sel
Glocknerkugel Beurre Blanc:
- 300 ml Weißwein trocken
- 100 ml weißer Portwein
- 100 ml Noilly Prat (Vermuth)
- Thymian
- 1 Glas „Qualität Tirol“ Glocknerkugeln
- 1 EL „Qualität Tirol“ Modlbutter
- Salz
- Zucker
Tiroler Paprikasauerkraut:
- 1 Stk. „Bio vom Berg“ Zwiebel
- 1 Stk. „Bio vom Berg“ Knoblauch
- 1 EL Zucker
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver
- 1 TL Paprikapulver edelsüß
- 1 Schuss Weißwein
- 1 EL „Qualität Tirol“ Modlbutter
- 100 ml Gemüse- oder Hühnerfond
- 1 Glas „Qualität Tirol“ Rietzerhof Sauerkraut
4 Personen
Zubereitung:
- Den Saibling filetieren und von den Gräten befreien. (Zupfen oder V-Schnitt).
- Am Grill oder in der Pfanne anfänglich bei hoher Hitze in Öl anbraten, dann auf mittlere Hitze stellen und die Butter, etwas Thymian und eine angedrückte Knoblauchzehe dazugeben.
- Den Fisch erst kurz vor Fertigstellung umdrehen, 90 % wird der Fisch auf der Hautseite gebraten.
- Danach den Fisch mit etwas Maldon Salz oder Fleur de Sel würzen und servieren.
- Die Spirituosen in einen Topf geben und mit dem Thymian um 2 Drittel reduzieren lassen.
- Mit den Glocknerkugeln und der kalten Butter mit dem Stabmixer „montieren“.
- Bei Bedarf leicht mit Maizena abbinden und mit etwas Salz & Zucker abschmecken.
- Mit dem Zucker ein leichtes Karamell machen, die Butter dazugeben und die geschnittene Zwiebel sowie den Knoblauch leicht anschwitzen.
- Mit dem Weißwein ablöschen, diesen kurz reduzieren und mit dem Gemüse- bzw. Hühnerfond aufgießen.
- Die verschiedenen Paprikapulver und das Sauerkraut dazugeben, leicht köcheln lassen und bei Bedarf mit Maizena oder einer geriebenen Kartoffel leicht binden.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Das Sauerkraut in die Mitte eines tiefen Tellers geben, das gegrillte Saiblingsfilet darauf legen und mit der geschäumten Glocknerkugel-Beurre Blanc verfeinern.
Mit etwas frisch geschnittenem Schnittlauch garnieren.
Rezept: Michael Ploner / Hotel Central in Nauders
