pochiertes Filet vom Tiroler Kalb

4 Personen

Zubereitung:

1. Die Tomaten einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Danach die Haut abziehen und die Tomaten vierteln. Das Kerngehäuse entfernen und die Tomaten Filets auf ein Backblech mit Backpapier legen und bei 60 Grad Heißluft im Backofen ca. 2 Stunden lang trocknen.
2. Das Kalbsfilet von Sehnen und Fett befreien beziehungsweise Zuputzen.
3. Für die Sauce die Abschnitte des Filets in einem Topf mit etwas Öl scharf anbraten bis sie eine schöne dunkelbraune Farbe haben. Danach den in Würfel geschnittenen Stangensellerie, Karotte und Zwiebel zufügen.
4. Das Gemüse kurz mitrösten und das Tomatenmark dazu geben.
5. Dann alles zusammen nochmal leicht rösten ohne dass das Tomatenmark schwarz wird. Mit Madeira ablöschen und 1/8l Wasser beifügen.
6. Die Sauce ca 1h ganz leicht köcheln lassen ohne dass sie zu sehr einkocht.
7. Bei bedarf noch etwas mehr Wasser zufügen.
8. Die Erdäpfel schälen, würflig schneiden und in genügend leicht gesalzenem Wasser kochen bis sie weich sind. Dann die Erdäpfel pressen und durch ein feines sieb Streichen.
9. Das Kalbsfilet mit Salz würzen und in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten auf eine Teller geben und beiseite stellen. Den Bratensatz in der Pfanne mit wenig Wasser Lösen und zu der Sauce dazu geben.
10. Die Butter in einem Topf schmelzen, die Knoblauchzehe leicht andrücken und gemeinsam mit den Pfefferkörnern, Thymianzweig und Lorbeerblatt in die Butter geben.
11. Das Filet in die Butter geben und zu den Tomaten ( 60 Grad ) in den Ofen stellen.
12. Dies sollte am Ende der Tomaten Garzeit geschehen, da das Filet je nach Dicke und gewünschter Garstufe um die 20 min Zeit benötigt.
13. Während das Filet pochiert den Schnittlauch schneiden.
14. Das Kartoffelpürée kann ebenfalls vollendet werden. Die Milch aufkochen und mit geriebener Muskatnuss würzen. Die passierten Kartoffel dazu geben und mit einem Schneebesen verrühren. Dann kalte Butter unterheben und mit Salz abschmecken. Das Pürée im Ofen mit den anderen Sachen abgedeckt warmstellen.
15. Die Sauce abseihen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Eventuell noch mit etwas Salz abschmecken.
16. Die geputzten Steinpilze gefällig schneiden und in Olivenöl anbraten.
17. Wenn die Steinpilze fertig gebraten sind mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen und gemeinsam mit den Tomatenfilets durchschwenken.

Anrichten:

• Das Filet aus der Butter nehmen und abtropfen lassen, danach im Schnittlauch wälzen und in dicke Scheiben schneiden.
• Das Pürée mit einem Spritzsack auf den Teller dressieren.
• Die sautierten Steinpilze samt Tomaten drapieren und am Schluss das Filet anrichten.
• Mit der Sauce vollenden.
• Um die zum pochieren verwendete Butter nicht zu verschwenden kann sie im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das Nächste mal einfach zum Braten verwenden.

Rezept: Das Schindlers