gefüllte Röllchen vom Kwell-Saibling

4 Personen

Zubereitung:

1. Kwell-Saiblinge filitieren und entgräten.
2. Anschließend die Filets vorsichtig plattieren und Speckscheiben sowie blanchierten Mangold auflegen - das Filet einrollen.
3. Mit Frisch- und Alufolie eng einrollen und bei ca. 68 Grad für 10 min. dämpfen.
4. Zwiebeln fein schneiden und in Modlbutter anschwitzen.
5. Mit Weißwein ablöschen, dann mit Fischfond und Schlagrahm aufgießen. Die Soße reduzieren und noch einmal abschmecken.
6. Für die Vinaigrette die Schalotten fein würfelig schneiden und mit den restlichen Zutaten (außer Kraut und Orangen) vermischen.
7. Kraut in feine Streifen schneiden und mit dem Viniagrette für 1 -2 h marinieren.
8. Im Anschluss durchkneten und kurz in einer Pfanne erwärmen.
9. Zum Ende hin die Orangen hinzugeben.
10. Schalotten fein würfelig schneiden und in Modlbutter anschwitzen.
11. Milch beifügen und über das Weißbrot geben, vermischen und anweichen lassen.
12. Eiweiß mit etwas Salz und einer Prise Maizena aufschlagen.
13. Zusammen mit dem Eigelb in die Brotmasse geben; abschmecken, halb in Formen geben, Walnusskerne einlegen, mit restlicher Brotmasse bedecken und im Ofen garen.
14. Masse kann auch eingerollt und wie ein Serviettenknödel gegart werden.

Anrichten:

1. Etwas vom warmen Rotkraut-Salat auf einen Teller geben und evtl. noch ein paar filetierte Orangenscheiben darauf legen.
2. Den Kwell-Saibling aus der Folie nehmen und halbieren sowie auf den Salat stellen.
3. Die Walnussschnitten aufschneiden und zwei 2 kleine Stücke auf dem Teller anrichten.
4. Mit der aufgeschäumten Sauce abrunden.

Rezept: Michael Radowski (Tourismusschule Absam)