Apfelstrudel

modern interpretiert

Zubereitung:

1. Alle Zutaten für die Apfelstrudelsaft-Basis in einen Entsafter geben und entsaften.
2. Für die Apfelstrudelmousse das Apfelpüree mit Rumrosinen und Aromaten erwärmen, fein mixen und passieren.
3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In etwas mit Rum versetzten Läuterzucker auflösen und ins Apfelpüree geben.
4. Obers schlagen und unterheben.
5. Für die Apfelchps die Äpfel in dünne Scheiben schneiden. Aus Wasser und Zucker einen Läuterzucker herstellen. Apfelscheiben in den heißen Läuterzucker legen bis diese transparent werden und auf Silpatmatten legen. Bei 70 Grad 7 Stunden trocknen.
6. Für die Knusprige Sahne die Milch und Schlagrahm mit Glucose erhitzen (nicht kochen! - ca. 62 Grad).
7. Mit dem Handmixer schäumen, Schaum abschöpfen, in einen Ring, dessen Boden mit Klarsichtsfolie bespannt ist, geben und bei 65 Grad 7 Stunden trocknen.
8. Für das Rumrosinengel die Rumrosinen mit Läuterzucker und Apfelsaft aufkochen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in warmen Rumrosinen auflösen. Auf Eis kalt mixen - evtl. mit Xanthan auf die richtige Konsistenz bringen.
9. Anschließend dünn auf einer Silpatmatten verteilen.
10. Sobald die Masse kalt und erstart ist, ca. 2 cm große runde Formen ausstechen.
11. Für das Sorbet das Apfelpüree mit restlichen Zutaten aufkochen. Zum Schluss die Butterbrösel beigeben. Wenn man hat, in Pako Jet Dosen einfrieren oder in normalen Gefrierförmchen.
12. Für die prickelnden Rumrosinen, diese mit den restlichen Zutaten eiskalt in einen 1/2 Liter Siphonflasche geben und mit 2 Sodakapseln befüllen. 24 Stunden kühl stellen.
13. Sous Vide Apfelspalten und Kugeln: Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Bei einem Apfel Kugeln ausstechen. Mit restlichen Zutaten vakuumieren und bei 65 Grad 25 Minuten sous vide garen. Anschließend sofort runterkühlen.
14. Studelteigblätter mit geschmolzener Butter schichten (mind. 5 Schichten) und die oberste Schicht mit Staubzucker bestreuen. In gewünschte Form schneiden (am besten rund und ein Loch in der Mitte, dann passt es zu den Sous Vide gegarten Apfelscheiben). Zwischen 2 Silpatmatten (diese beschweren die Blätter) bei 190 Grad ca. 10 Minuten goldgelb backen.
15. Für das Espuma den Apfelsaft mit restlichen Zutaten aufkochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Im warmen Apfelsaft auflösen und kaltrühren. 1/2 Liter Siphonflasche befüllen und 1 Sahnekapsel eindrehen.
16. Apfelsaft mit Agar Agar durchkochen in eine Spritzflasche füllen und in gekühltes Öl eintropfen lassen. Abseihen.

Anrichten:

• Die Sous Vide gegarte Apfelscheibe in Zucker-Zimt wälzen und mittig auf dem Teller platzieren.
• Darauf einen karamelisierten Strudelteig legen. Vorsichtig 3 Sous Vide gegarte Apfelkugeln mit etwas Abstand auf dem Strudel platzieren und dazwischen 3 kleine Löffelchen Apfelmousse legen.
• Auf die Apfelkugeln je ein ausgestochenes Rumrosinengel legen.
• Das Mousse mit den getrockneten Apfelchips und der aufgebrochenen knusprigen Milch verzieren.
• In die Mitte des ganzen eine kleine Kugel Apfelstrudelsorbet geben.

Rezept: KM Martin Aigner, Villa Blanka